お鮨を食べて元気になろう”

私たちの体は水素イオンの濃度で、体調の良し悪しが変わってくるの。これをPHという指数で表すが、人間の体はPH7.4くらいで弱アルカリ性なんだ。
これが酸性の食品ばかり食べ続けていると、体の中のPHが酸性にわずかに傾くことがあるんだ。
こうなると精神状態が落ち着かなくなったり、ストレスを受けやすくなるなど健康上に問題が発生しちゃうんだ。
鮨が健康に良いというのは、酢がアルカリ性の食品だから。 アルカリ性の食品はあまり多くは存在しなくて、調味料の中では、米酢が唯一のアルカリ性食品なんだよ。
その酢を使った美味しい食べものが鮨。

鮨1人前には1日に必要な酢の量が含まれているため、おすしは健康食品と言われているんだよ！

大好きな鮨を食べる時今日は仕事で疲れたから何から注こうかなナンテ時、ネタに関する栄養価を覚えておいても健康を維持するのにケッコウ役に立つんじゃない。

鮨舎利とネタのハーモニー

すしご飯独特の香りと食感はお米の持つパワフルなエネルギーの、炭水化物、たんぱく質、脂質が米酢のアミノ酸や糖類とが絡み合ってかもし出すハーモニーが舎利(Sushi　ｒｉｃｅ）ですが大きく分けて、すし飯の味は、江戸前寿司で代表される関東地方は、魚介類の味を引き立てるように、砂糖控えめ、さっぱり系が多く、これに対し、関西では、気候の温暖さに合わせて米が堅くなりにく巻き寿司や稲荷寿司に適した甘口系がに分けることが出来ます、九州・四国、東北でも、甘口系が多いらしい。

お寿しのよい香り、ご飯とお酢の混じりあった香り・・・それほど単純ではありません、炊きあがったあつあつご飯にわせ酢をかける・・・このときに食酢のアミノ酸と糖類がメイラード反応（アミノカーボニル反応）を起こし、あのお寿しの独特の香気と風味を発生させるのです。

米　酢
 *減塩：人間が最も減らしたいと思っている調味料・・・それは食塩です。でも、「薄味」は、味気ないですね。 　ところが、食品に米酢を加えると、塩分を強く感じます。つまり、少しの食塩で十分おいしいということ,カリウムが豊富で、体内の食塩（ナトリウム）を排出してくれる効果もあります。

*消化・吸収：食欲の落ちる夏。さっぱりとしながらパンチの効いたヴィネガー料理は、疲れた胃腸を元気にしてくれます。でも、太り過ぎたりはしません。米酢は、体重をコントロールし、正常に保ち、体内の老廃物や有害物質を取り除くのを助けると言われているからです。

*疲労回復：スポーツの後や身体の疲れたとき、ヴィネガーと糖分を一緒に飲んだり、食べたりすると回復が早くなるのは、糖だけをとるより、疲労回復力が強く、そのうえ、血糖値の急激な上昇を抑えるからです。

*カルシウムの吸収・代謝：人間に不足しがちなカルシウム補給に小魚を食べることは良いことですが、小魚のカルシムは吸収されにくいもので栄養素として米酢を併用すると、カルシウムの吸収がよくなります。

*糖質の代謝：米酢は、糖の代謝を正常にし、血糖値を下げる効果があるといわれています。

*過酸化脂質：米酢は動脈硬化の原因となる過酸化脂質の発生を押さえてくれる働きがあります。

*血液：米酢は、血液の流れをスムースにて、冷え性にも効果あり高血圧、高コレステロール、中性脂肪などにも効果があるます。

お寿司の発祥地は

そもそもお寿司は保存食として古くは東南アジアが発祥地とされ中国大陸の内陸部に於いて(一説には紀元前三・四世紀頃)貴重な蛋白源として特に塩を振った川魚を米飯(米飯から発生する澱粉)と一緒に漬け込んで醗酵させて出来た乳酸菌で腐れを防いで長期間食したものと記録には在りますがこれが即ち熟れ寿司と呼ばれた物の様です。

歴史

日本に寿司が持ち込まれた歴史も又古く室町時代とも奈良時代とも言われ一説には今から1200年以前に仏教の伝来とともに渡来したものと言われていますが日本に持ち込まれた寿司もやはり米の澱粉から発生する乳酸菌で魚を保存した物でしたので当然米はもっと粘りの有るドロドロとした物の様でしたが時代とともに色々と工夫が施され醸造酢を使った熟れ寿司から、姿寿司、やバッテラ、海苔巻き、稲荷寿司、バラ寿司、等の祭りや節句 又 冠婚葬用にその地方の土地柄を反映した御馳走として重宝されて来ました。

この様に変化を重ねて来た寿司が今風の寿司に定着したのはごく最近の事で特に付け台(カウンター)形式に成ったのは明治維新以降とされており色々な説も在りますが1800年代前期から1850年代(文政年間)に掛けて花屋選与兵衛と言う人が当時相模湾から房総沖の江戸湾(東京湾)で取れた魚を薄く削いで握り飯の上に乗せて屋台で売ったのが江戸前鮨の発祥だと言う説が一番信憑性が有るように思われます。

   _{現代風変りずし}                

昭和も終わり平成と成って寿司も又変化を重ねています、 昭和50年代には私達の住んでいるアメリカ・カルフォルニア州ではSushi･Barと呼ばれる日本食レストランはほんの数える程しか存在しませんでしたが今現在ここ北カルフォルニアだけでも500軒以上の寿司屋と呼ばれるレストランが在りますがアメリカでの寿司戦争が日本の寿司業界に対して変化をもたらしている事は事実であり決して過言ではないと思います。

過去には限定されいた食材も技術とテクノロジーの進歩に伴いカルフォルニアロールと呼ばれる巻き寿司に代表される様にアボカド・キウィー・苺・アスパラガス・レタス等のフルーツや野菜類を使ったり蟹・ソフトシェルクラブ・スモークサーモン又はスモークサーモンの皮やマヨネーズ・チリソースの様な新しい食材を使い海苔を内側にシャリを表にして巻く裏巻き寿司等々何れもアメリカでの寿司戦争の副産物が日本に持ち込まれた事は疑う余地の在りません。

_{寿司米について}

寿司屋へ行って鮨を口にする時どんな旨い新鮮なネタでもシャリが硬すぎたり柔らかすぎたりでは不味いと言うより腹立たしさを感じた事が在りませんか？
アメリカで寿司に使われている米はジャポニカ種と呼ばれる短・中粒米が主流で主に大きく分けると203号米と401号米及び国宝米の3種類に分ける事が出来ます。

203号米と呼ばれる品種は長い年月を掛けて改良された俗にカルフォルニア米と呼ばれる中粒米。
国宝米と呼ばれる品種はカルフォルニア州中部に在る日系の国府田農園で品種改良された米でかなりの歴史も古く我々日本人に１番親しまれていて満足度100パーセント近い品種。
最近10年位の間に特に注目を浴びて来た品種に401号米と呼ばれる種類の米が在ります、錦米・ニューローズ米・田牧米等の銘柄で売り出されていますが各銘柄毎にハイテクを駆使して一粒一粒の磨き方等に工夫を凝らしているようです。

＊　カルフォルニア州は一年を通じて湿度が低い為に品種毎に・秋は新米の収穫時期・春3月末から6月頃にかけて・7月から9月末にかけてと乾燥の度合いが微妙に変ります、又同品種の物でも各銘柄毎の精米方法や米粒の大小で大きく変ってきますがこの変化を逆に利用してブレンドをすると日本のコシヒカリやササニシキにも劣らない良い寿司米になります。

*寿司と鮨の違い*

“貴方はお寿司とお鮨の違いをご存知ですか？”

このページでは店の親っさんの偏見と独断を解説してみました。

私の名前は　佐藤誠信（通称・マッシー）サンフランシスコの某鮮魚会社に勤めていて自他共に認めているグルメ派でこの店の常連というか腐れ縁とでも云うのか可也の頻度で通っていて、たまには親っさんとゴルフも一緒にプレーをしますが未だに負けてた事は一度も有りません。

鮨を食いに来る度にいつもここの親っさんの能書きを聞かされています、
親っさんいわく、うちの店じゃー“鮨は売るけど寿司は売らねー”と言うんですよ。

その訳をを聞いてみるとあんた達が他所の店で食っているのが寿司だよ！の一言、それじゃー全然答えになてねーよ！て反発すると、解らねーか？それじゃー教えてやらー。

いいか！良く聞いておけよ｢すし」と呼ばれる物には二通り有って先ずは日本古来の熟れ寿司やバッテラ(箱寿司)・巻き寿司・茶巾寿司・稲荷寿司・ばら寿司とかが寿司で鮨とは読んで字の如く魚を旨く食うと書いて鮨と呼ぶんだ！即ち江戸前の握り鮨の事だ・・・・・・・・・・そうです!!!!!

江戸前の鮨ってーのはな、歴史の上じゃー未だ百三十年ぐれーのもんだが冷蔵庫なんて物が無かった江戸時代にゃー鮮度が決め手だーな、鮮度と江戸っ子の気風を売ったのが江戸前の鮨だ!!!江戸っ子の気風と気前のよさで活きの良いネタをバッサと切り付けて握るんだよ。
でも　なんだなー最近じゃー店に入っても上品と云うか小奇麗にはしているけど板前が元気が無くって鮨に艶がねーんだよ、魚が可哀相になるくれーの握りもだいぶ増えてるし困ったもんだ、なんてったって鮨はネタが第一で次がシャリそれがどーでー近頃ではシャリばっかりでっかくてネタは透かして見れば向こうが見えそうだし、だいたい米の選択が成っちゃいねーよ。 そこいくと俺んとこネタの生きは良いし切り付けもデッカイし米だって乾燥の度合によって一年に三回も自分でブレンドを変えてんだから不味い分けがねーだろう、それにシャリのでかさが違うよ握り1個のデカサが160粒からでっかくても190粒しかねーんだからなー、と いつも手前味噌を聞かされています。
　事実親っさんが自慢するだけの事は有って旨いとにかく旨い日本で食べる鮨より旨いかもしれませんよ･･･････････もしこのページを読んで納得のいかない人は一度試してみては如何ですか。

＊酒無くて何でこの世の命かな！

どうして？・……酒がこの世の命？……

酒は神代の昔から百薬の長とか、祭壇に供える御神酒とか言われ、人は何時の世も善きに付け悪しきに付け祝い事や不祝儀に託けて酒を振舞い、飲んでリラックスする事によりストレスを解消してコミュニケーションの手段として用いられて来ました。

酒は百薬の長……中国古代の“漢書”から出た言葉だそうですが、酒は人生の素晴らしいパートナーです。適量の酒を適した温度で、コクと香りを楽しみながら、ゆったりとした気分で飲めばアルコールの持つ麻酔作用が働き、ストレスを解消し、心に安らぎを与えてくれます。

酒を「百薬の長」とするためには、肝臓への負担を少なくして、肝臓を疲れさせないことです。そのためには、脂の少ない肉、魚、豆腐など、肝臓に活力を与える高タンパク、高ビタミンの肴を摂りながら飲むことが大切です。

アルコール濃度の高い酒を一気に飲んだり、空腹時に何も食べずに飲んだり、また脂肪分の多い肴をとり過ぎると肝臓に大きな負担をかけます。

日本酒を１日に１～２合、刺身や焼き魚、豆腐などを肴に飲むという昔ながらの飲酒パターンは、肝臓のためにもよく、生活の知恵といえそうです。

＊過ぎたるは百薬の長ならず＊

酒を名実ともに「百薬の長」とするためには、酔うために飲むのではなく、楽しむために飲み、明日の活力を養っていただきたいものです。

酒は……嬉しい時・楽しい時は互いに酒を酌み交わし友情の和を築き喜びを分ち合い、悲しい時・淋しい時も又、酒を酌み交わし愚痴をこぼし悲しみに浸り慰め遇い、人と人の絆を保って行く妙薬です。

だから＊酒無くてなんでこの世の命かな＊これは私の酒を呑む口実ですが……

日本ではじめての酒

日本列島ではまだ本格的な稲作が始まっていなかったとされる縄文時代に、果たして酒があったかどうかについては、これまでもいろいろと論議されてきました。

世界各地の酒の起源をたどってみると、大抵は果実の酒です。日本でも、縄文土器のなかに山ブドウの種が発見されたりして、果物や木の実（クリ、クルミ、シイ、トチ、カヤ、ドングリなど）から造られた酒があったとする説が最近有力になってきました。

東アジアの稲作文化は、四千年前には淮河（わいが）を越え山東半島に達しています。日本へは、長江下流の江南地域を原点として直接海を渡って九州に来たルート、南から島づたいに来た海上ルート、朝鮮半島を経由したルートと三ルートによって伝わったとされています。

日本列島に稲作が伝わると同時に、こうじを使う酒づくり技術のもとになるものが、日本に伝えられたのではないかと考えられます。

参考資料「お酒のはなし」（学会出版センター）より

山葵(ワサビ)の雑学

日本人の食文化には世界中で類を見ない魚を生で食すると云う特殊な料理が有ります、即ち刺し身や寿司ですがこれに欠かせないのがワサビです。ワサビの名前は7世紀以上昔の文献にも出てきますが鎌倉時代には既に食されていたと言う事です。

ワサビの持つツーンとした鼻にぬける独特の辛味成分が、魚の生臭さを消してくれるとともに、味にアクセントをつけてくれるため、魚の旨さを引き立たせ食欲を増進させます。また、冷やしたざるソバをわさびの入ったつゆにちょっとつけてツルルｯと一気にすする─この瞬間こそは日本人でなければ感じ得ないものの一つでしょう。

ワサビは、日本固有の植物で、わさびの栽培は、今から４００年前、慶長年間（１５９６～１６１５年）に安倍郡大河内村有東木（現在の静岡市有東木）で始まったとされています。その後、伊豆などの各地域へ広まっていきました。
そのころ、駿府に隠居していた徳川家康公に、有東木の庄屋がわさびを献上したところ、その香りとその独特な辛味を絶賛し、家康公のお声掛かりで有東木のわさびは門外不出の御法度品になったと伝えられています。

ワサビはどうして辛いのか ?

        わさびがからいことは、みなさん知っていると思います。しかし、わさびの全部がからいことを知っていますか ? 根茎（わさび）はもちろん、くき、葉、ひげ根までから味があります。根茎はす りおろすととくに、わさびに含まれている、辛子油（中でもアリルからし油）配膳体がミロシナーゼという酵素によって分解され、辛味成分イソチオシアネートなどが出てきて、から味が増すのです。香りも増します。

先人の知恵

知ってか知らずか定かでは有りませんが日本人の先祖はすでにワサビの抗菌作用や鮮魚の旨みを引き出す効果が有る事を知っていたと言うことは生活の知恵と云うか現代の様な文明の利器の無い時代に鮮魚とワサビの絶妙なコンビネーションを生み出した先人に驚かされると同時に頭が下がります。

ワサビの学名は『WasabiaJaponica Matsum』と言いますが和名を山葵と呼んで一般に知れ渡っています。そして鮮魚に対するわさびの殺菌効果は誰もが知るところですが最近魚だけでなく腸炎ビブリオ菌・アニサキス・サルモネラ菌や近年頻繁に発生する病原性大腸菌0-157食中毒等にも抗菌作用が有ることが学術的にも証明されました。

山葵(ワサビ)の効能

その効能としてはビタミンＢ１の合成増強能により食が進むとか、なまものが腐りにくくなる、
ビタミンCがレモンより多く含まれるなどという事は周知の通りですが、それはワサビには辛味成分として揮発性のからし油（イソチオシアネート）類が酵素として含有されているからで、すりおろしなどによりワサビの細胞内の「からし油配糖体」が物理的に破壊されるとワサビに存在する酵素の働きにより「からし油配糖体」の加水分解が起こり、からし油が生成されるからです。

　わさびのからし油のうち最も重要なものはミロシナーゼで、約９０％を占める「アリルからし油」です。生わさび１００ｇ当たりおよそ０．３ｇ含まれます。

　また、「アリルからし油」以外にも、多くのからし油があります。例えば、沢わさびの独特の風味である「沢の香り」は、メチルチオアルキルからし油によります。

ワサビ(山葵)の主な機能性

動物性に似たアミノ酸組織のたんぱく質も豊富で、脂質、糖質、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅ、カルシウム、カリウム、鉄、食物繊維などもバランス良く含んでおり、成人病予防、老化防止、疲労回復、便秘予防などの効果が期待出来ます。

　　　ガ　リ　生　姜

　食欲をいっそうかき立てる独特の香りと辛みが特長の生姜は、薬味界きっての名脇役。肉、魚料理などに使うと生臭さを消す効果があるため、寿司屋では通称“ガリ”との異名をとり、口直しとして活躍しています。
ちなみにガリの語源は、“大きな生姜をかじるとガリガリと音がするから”という、ごく単純な理由。

　生姜独特の香りと辛みが、“酒の飲み過ぎ症候群”のあなたに食欲増進、消化促進、健胃整調の効果をもたらし、頭痛、吐き気に至るまでコロッと治してしまいます。
何かにつけて薬に頼っているそこの貴方、天然の薬効成分を含む手近な生姜はいかがかな。？　

ガ　　リ

　ガリとは新鮮な生姜を薄くスライスして甘酢に漬け込んだもので、生姜のもつ独特の消臭作用を利用して魚の生臭さを消す一種のピィクルスの事でワサビと同様にお鮨の脇役として無くてはならない一品です。

ちょっと一言・・・・・・・・・・最近お鮨屋さんでガリをネタの上にのせて鮨を食べている人を見かけますが　“あれはチョット恥ずかしいんじゃーないかな”。

“生姜は驚くほどのパワーを秘めています”
　生姜は栄養的にはビタミンB1、B2、Cが少量含まれる程度ですが特有の辛みや香りには優れていて薬効があつて古くからその薬効が利用されてきました。特にジャポニカ種の生姜に含まれるアントシアニンはポリフェノール（Polyphenol）の一種で、抗酸化作用があり、ひいては抗ガン作用もあるといわれ、血液をサラサラ状態にする効果があります。
＊なお生姜を食べて数分もすると胃が活発に働きだす効果も確認されています。